Хозяйке на заметку

Новогодний птичник

Во многих семьях для новогоднего застолья хозяйки готовят птицу. Запеченные индейки и куры, фаршированные гуси и утки давно заняли центральное место на праздничном столе, и у многих, особенно начинающих, кулинаров может создаться впечатление,что большого отличия в способах приготовления разных видов птицы нет. Но это не так.

Кукую бы птицу вы не готовили, следует помнить, что и у гуся и у курицы, индейки или утки сверху в основании гузки расположена копчиковая железа, выделяющая особый секрет, который придает блюдам не приятный мускусный аромат. Поэтому удалять копчиковую железу следует обязательно в полном объеме.

  Также необходимо перед приготовлением внимательно осматривать птицу на предмет оставшихся перышек или перьевых «пеньков».Удалить их можно путем опаливания тушки над горелкой или с помощью обычного косметического пинцета.


Маринад имеет значение

Курица –самый частый гость на нашем столе. Чтобы во время запекания мясо птицы сохранило мягкость и приобрело нежный пряный вкус, тушку следует замариновать в смеси пряных трав и специй с добавлением кисломолочных продуктов – сметаны,сыворотки или кефира. В таком же маринаде можно замачивать индейку.

Вот только если курицу достаточно выдержать в пряной смеси на протяжении 6 – 8 ч, то для индейки время маринования следует увеличить до 24 – 36 ч. Кроме того, в грудку и ножки индейки следует вколоть шприцем небольшое количество маринада.

  Перед маринованием гуся и утки следует провести еще одну процедуру – ошпаривание. Для этого тушку надо опустить в емкость с кипящей водой на 3 мин и обсушить. Благодаря такой обработке мясо быстрее приготовится, а на кожице легче образуется хрустящая корочка. Уже после этого птицу можно мариновать.

С этой целью лучше всего использовать маринад из сухого вина, горчицы и пряностей. Средняя продолжительность процедуры- 8 – 12 ч.



«Была бы курочка, а приготовит и дурочка.»                          


«Любовь приходит и уходит, а кушать хочется всегда.»


До хрустящей корочки

• Чтобы гусь и утка не только хорошо приготовились, но и покрылись аппетитной корочкой,следует срезать излишки внутреннего жира, а кожу наколоть  по всей поверхности тушки, не задевая мясо.

• При запекании птицы в рукаве время приготовления можно рассчитать по такой форме:45 мин на 1 кг веса птицы при 180 °С плюс 20 мин на тушку.

Последние 20 мин следует готовить, сделав разрез в рукаве и увеличив температуру до 220 °С, чтобы тушка зарумянилась.

• При приготовлении птицы в открытой форме обязательно нужно поливать ее каждые 20 мин выделяющимся соком, чтобы мясо не пересохло.

• Перед запеканием курицы или индейки надо обязательно прикрыть грудку ломтиками бекона, чтобы нежная мякоть не пересохла, или вложить под кожу кусочки сливочного масла с пряностями.



Пицца. Как приготовить домашнюю пиццу

Размышления об особенностях пиццы. Кулинарный опыт приготовления пиццы в домашних условиях.

Не знаю, как вы, но я люблю хорошую пиццу. Я могу честно сказать, что если я не ел пиццу некоторое время, я люблю даже плохую пиццу. Лучшую часть моей взрослой жизни я искал идеальный способ приготовить большую домашнюю пиццу.

Я вырос давным-давно (помните те большие старые желтые кабины пиццерий). Когда я был ребенком, помню, как за углом в пиццерии за двадцать пять центов я получил самый большой, самый вкусный кусок пиццы, который вы могли бы себе представить. Он был получен прямо из духовки, весь сыр и соус сочились из него, причиняя ожоги третьей степени внутренностям моего рта. О, это было так больно.

Я много поездил по стране с тех пор и обнаружил, что не вся пицца одинакова. Я был потрясен, увидев, что в одном месте люди ели свою пиццу с ножом и вилкой и даже утверждали, что изобрели ее. В другом месте она готовится в кирпичной печи в стиле -король, в третьем месте вы можете найти сыр с различными начинками, которые только можно представить (тофу, ананас, пицца с лобстерами).

Дело в том, что насколько пицца хороша, зависит от того, откуда вы родом. Я не могу представить какой-нибудь другой вид пищи, который может быть настолько разнообразным, и все же называться одним и тем же именем. Для себя я решил сделать свою собственную пиццу, чтобы узнать, смогу ли я приблизиться к вкусу, который запомнил с детства.

Сначала я купил компоненты пиццы в пакете, и все, что я мог сказать, было Ugh-h-h-h. Как я был доверчив, поверив веселому старому итальянскому шефу-повару на лицевой стороне пакета. Это было тогда, когда я верил, что пицца из пакета на самом деле вкусная. Даже сыр был ужасен. Я имею в виду, что это был порошковый сыр в конверте.

Не испугавшись, я продолжил свои поиски, чтобы сделать достойную домашнюю пиццу. Я решил пойти в местный продуктовый магазин, где купил немного свежего теста , немного соуса для пиццы, рагу и немного измельченного сыра Моцарелла. Я даже купил один из этих камней для пиццы. Теперь я был готов сделать свой шедевр.

Первое, что я сделал, уложил купленное в магазине тесто в миску и отложил в сторону, чтобы согрелось. Затем я включил духовку с камнем для пиццы внутри. Я помню, что в старые времена печи для пиццы были довольно горячие, с температурой выше 500-600 градусов. Я не собирался делать это с моей старой электрической духовкой и установил ее на 475, надеясь, что она не будет слишком дымить. По крайней мере, не настолько, чтобы запустить детекторы дыма.

Я также помню, что когда пиццеры работали, у них все продукты располагались прямо перед ними, поэтому я заранее приготовил свою колбасу и выложил все другие ингредиенты перед собой. Теперь я был готов начать приготовление теста.

Бросив немного муки на разделочную доску, я опустил тесто и начал разминать его, как я помню, видел в детстве. Спустя примерно 3 минуты, напевая, я понял, что моя корочка получилась на 3 дюйма шире, чем это было в начале. Еще три минуты добавили мне еще 2 дюйма, но мои руки начали кровоточить и гореть, как и в 4-м классе, когда сестра ударила меня своей указкой за то, что я не сделала мою домашнюю работу. Но это не помешало дальнейшему ходу событий. Пришло время для скалки.

Профессиональные изготовители пиццы , вероятно, просто качали бы головами и хихикали надо мной. Я был в отчаянии, не говоря уже о голоде (помните приготовленную колбасу, лежащую в миске рядом со мной?)

Обработка скалкой на самом деле приблизила меня к размеру, который я искал, но, увы, край больше не был круглым. Заготовка пиццы была сильно растянутой, даже не эллиптической. Именно в этот момент я совершил свою вторую роковую ошибку.

В детстве, парень с пиццей бросал заготовку в воздух с вращательным движением и вызывал восхищенные O-o — o и A-h-h-H всех наблюдателей.
Я сказал себе: «Почему бы и нет? Я тоже могу это сделать».

Умный парень, которым я являюсь, понял, что именно центрифужная сила вытянула тесто и сделала его форму круглой. Я начал осторожно, подбросил его лишь на несколько дюймов. Все прошло хорошо. Немного воодушевившись, я подбросил тесто еще выше. После пяти или шести подбросов я был готов к Олимпиаде пиццайоло. Запев заново, я сделал большой бросок и подбросил тесто до потолка.

Есть поговорка, которую мы используем, чтобы описать все, что идет не так. Он возвращается к пропущенному полевому голу, который позволил выиграть Суперкубок несколько лет назад.

Ну, вот где эта заготовка пошла… намного правее. Это было похоже на быстрый бег по полю в спокойный летний день. Боже, это было прекрасно. Моя собака тоже вероятно так думала, потому что сразу вышла из состояния сна, подпрыгнула на 3 фута от земли и зацепила тесто в воздухе. К счастью, а то я думал, что оно упадет на грязный пол.


Немного кулинарных хитростей

Современной женщине приходится совмещать работу и домашние дела. Конечно в последнее время появилось большое количество бытовой технике, которые значительно облегчают труд на кухни, но пара добрых качественных советов, проверенных временем не кому, не помешают, а значительно облегчат кулинарный быт.
-Если от ужина осталось картофельное пюре, утром добавьте в него немного лука и яйцо, сформируйте небольшие котлеты, обжарьте не сливочном масле.
-Любой бульон можно заморозить в формочках для льда и использовать, когда потребуется по рецепту пару ложек.
-В формочках для льда, отлично заморозить рубленую зелень, нужно просто налить бульона или немного воды, потом эти ароматные кубики можно добавлять в любое блюдо.
-Сосиски лучше обжаривать на масле с добавлением зубчика чеснока в мало, либо отварить на пару.
-Чтобы сметана не свернулась в подливе, ее можно разбавить молоком.
-Лавровый лист убирается сразу после окончания варки.
-При отваривании курицы лавровый лист не добавляется, иначе бульон будем менее ароматным и станет горчить.
-Увядший укроп и петрушка станут вновь свежими, если положить их в воду, разбавленную уксусом.
-Рыба солится только перед самым приготовление, тогда она сохранит свою сочность.
-Говяжье мясо станет нежнее, если с вечера натереть его горчицей. Перед приготовлением мясо промываем в холодной воде. В воду, где будет готовиться мясо, добавляем 1-2 ст.л. уксуса.
-Для получения крепкого мясного бульона мясо стоит класть в холодную воду.
-Если запекается мясо в фольге цельным куском, то его лучше не солить.
-Прежде чем влить сырое яйцо в суп, взбейте его с парой ложек охлаждённого бульона.
-Чтобы, обжаривая или запекая мясо, получить золотистую корочку, мясо нужно обмазать медом.
— Если посыпать сковороду солью, по растительное масло не будет разбрызгиваться.
— Чтобы сыр в холодильнике не подсох, положите кусочек сахара на тарелку с сыром.
-Если печень предварительно посыпать сахаром, то она станет менее жесткой.
— Что бы быстрее сварить старую курицу, то через 30 минут после начала приготовления, достаньте курицу и окуните в очень холодную воду на 2 минуты, после снова верните курицу в бульон и продолжить варку.
-Что бы быстро сварить свеклу, после того как вода закипит смените воду на холодную, повторить три раза.
-Не успели снять накипь с бульона, долейте в кастрюлю полстакана воды и нова доведите до кипения.
— Что бы получить белоснежный картофель для пюре, добавьте при варке пару капель лимонного сока.
— Что бы свежие огурцы перестали горчить, опустите их на полчаса в складное молоко. Перед употребление сполосните.
-Лук потеряет горечь и будет гораздо вкуснее, если после нарезки положить его в дуршлаг и обдать кипятком.
-Чтобы быстро разморозить рыбу залейте ее в холодной соленой водой.
— Сметана взобьется лучше, если в нее добавить сырой белок.
-Что бы варки фасоль не изменила цвет, отваривать ее стоит только с открытой крышкой.
-Что бы масло при жарке рыбы меньше коптила, стоит добавить скороду ломтик картофеля, который нужно менять по мере подгорания.
— Если пересолили суп опустите в него одну целую картофелину, уберите ее примерно через 5 минут. Либо опустите в суп хлопчатобумажный мешочек, наполненный крупой, через пару минут убрать. Не в коем случае не стоит в пересаленный суп добавлять воды, только бульон испортите. Не рекомендуется разбавлять бульон водой.
-Перед нарезкой яичных желтков подержите лезвие ножа пару минут под холодной водой. При нарезке, желтки не будут разваливаться.
-При разогревании выпечки в микроволновке, поставьте емкость с водой, иначе выпечка может подсохнуть.